Закваски аффинажные (бреви и другие)

Аффинажные закваски - обязательные закваски для изготовления сыров с мытой коркой! Самая частая ошибка сыроваров - это использование чистой культуры бреви бактерий в производстве сыров с мытой коркой. Не бывает сыров с мытой коркой, где на поверхности растут только бреви. Бреви бактерии могут существовать только в симбиозе с другими бактериями! Когда вы вносите только чистую культуру бреви, они вступают в симбиоз с теми бактериями, что "найдутся" рядом, это могут быть далеко не самые лучшие и безвредные бактерии и плесени. Для того, чтобы сыр с мытой коркой получился действительно вкусным и безопасным применяются специальные аффинажные закваски, которые кроме бреви содержат дополнительные "полезные" бактерии: с которыми бреви и образуют колонии. В разных заквасках содержатся разные бактерии, что обеспечивает определенный вкусо-ароматический профиль присущий каждому сыру с мытой коркой! Не может лангр и реблошон вариться с использованием одной и той же аффинажной закваски.